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L-600平行化学合成仪

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喷雾干燥技术在山药粉方面的应用

日期:2020-05-06
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山药又名山芋、淮山药,为薯蓣科蔓生植物薯蓣的块茎,在我国多地有栽培,资源十分丰富,其块茎肉质肥厚,略呈圆柱型,富含皂苷、黏液质、淀粉、氨基酸、糖、蛋白、维生素C等。山药性甘、平、无毒,有补虚、除寒热邪气,补中益气力,长肌肉,久服耳目聪明。山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫能力的作用,所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力,经常食用能够健身强体、延缓衰老。
 
其切片晒干或烘干后可入药,通常情况下,将之煮熟或蒸熟供食用,为人们所喜爱的营养保健佳品。喷雾干燥法是用于蔬菜脱水最受欢迎的干燥方法之一,因为喷雾干燥时,非常细小的原料雾滴在与热空气接触时,迅速被干燥,颗粒  在干燥室仅停留几秒钟时间,分离回收、冷却后即为成品,从而避免了营养、保健成分与热空气接触时间过长而引起的热损失。喷雾干燥所得产品颗粒通常为空心球状或球体的一部分,这种外形使喷雾干燥产品具有良好的复水性,用喷雾干燥法抽取的山药粉加工、包装、运输和混合非常便利。
 
随着社会发展,人们的生活节奏加快,传统的饮食方式和饮食产品难以适应现代生活的要求,由于山药受产期和储藏条件要求高等因素的影响,其食用受到限制,因此开发速溶山药粉,为人们食用山药提供了方便,同时,也便于以此为原料二次开发其他山药制品。
 
1、进出口温度对山药料液喷雾干燥的影响
 
制好的山药溶液进行喷雾干燥时,进出口温度关系到山药粉质量的好坏。适当的温度取得最好的效果。适当的进口温度可获得较高的干粉制取效率,但不宜采取过高温度以免产品发生炭化,而适当的出口温度对于控制粉体的含水量非常重要。
 
实验证明,喷雾干燥制取山药粉时采取入口温度160℃、出口温度70℃,即可维持较好的干燥效率,又使产品含水率较低而提高 其储藏性能。成品的感官品质:山药含水量为8.3%,粉末均匀、颜色白,用温水或开水均可迅速溶解,具有浓郁的山药风味。
 
2、喷雾干燥制作山药粉原料的护色措施
 
喷雾干燥在制作山药粉时,首先要将原料切片,将山药切为薄片是为了在后续的护色工艺中提高浸泡、烫漂来酶效果,以防止原料在处理过程中发生褐变,因此,片的厚薄应适宜,通常为1cm左右,切片后须迅速放入清水中,并要求原料没于水面以下,以备后续工艺使用。山药中含有多酚类物质,去皮后在多酚氧化酶的作用下会发生褐变,柠檬酸溶液中的柠檬酸可抑制山药中氧化酶的活性,加热亦可钝化酶,两者复合作用使山药原料获得较好的护色效果。控制水温接近沸腾为宜的条件下维持一事实上时间,一方面是为了将氧化酶充分灭活,另一方面在近沸腾的水中既可维持山药片的形状,又可使原料成熟以获得浓郁的山药香味,其干燥制品可用开水冲制后直接食用。
 
3、山药料液固形物含量对喷雾干燥的影
 
山药料液喷雾干燥在制作山药粉时,首先要将原料切片,将山药切为薄片是为了在后续的护色工艺中提高浸泡、烫漂来酶效果,以防止原料在处理过程中发生褐变,因此,片的厚薄应适宜,通常为1cm左右,切片后须迅速放入清水中,并要求原料没于水面以下,以备后续工艺使用。切片后,经过柠檬酸溶液中的柠檬酸抑制山药中氧化酶的活性,加热致沸腾充分灭活氧化酶的活性后,开始喷雾干燥。喷雾干燥时固形物过高,会给喷雾干燥过程造成很大困难;固形物过低,则会降低喷雾干燥制粉的效率。

实验结果发现,水和原料质量比为3的条件下,即有利于原料粉碎制浆,也具有较好的物料流动性而使喷雾干燥易于进行。